달걀은 왜 익으면 고체가 될까? | 단백질의 특성

요리를 하다보면 신기한 경우가 많습니다.

그런데 맛있겠다는 생각에 호기심을 잠시 접죠. ㅎㅎ

 

그 중에서 좀 신기한 건 열을 가하면 고체에서 액체가 되는 재료들이 있는 반면,

액체에서 고체가 되는 재료들이 있습니다.

 

그 중에서 가장 접하기 쉽고,

뭔가 극단적으로 변하는 만능 재료  달걀을 토대로 알아볼게요.

 

날달걀이 막 흐르고 그러는게 액체죠.

액체는 열을 가하면, 물이 끓든 기체가 되어야 하는데, 달걀은 고체가 됩니다.

왜 그럴까요?

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그 이유는 단백질 때문입니다.

인간에게 필수 영양소이며,

운동하는 사람들에게는 기호 영양소이고,

과학계에서도 연구 가치가 너무 다양한 영양소입니다.

(어우 맛있겠다...)

생각보다 인체에는 정말 많은 역할과 많은 부위에 단백질이 있습니다.

면역, 건강 유지, 생장 등등...

전신에 단백질은 골고루 분포하고, 찌거기(머리카락, 손톱)조차 단백질의 일종입니다.

 

단백질은 기능적으로도 스펙상으로도 정말 다재다능합니다.

 

어떤 특징을 가질까요?

- 한 분자가 염기성, 산성을 둘 다 가집니다. 특이하죠...(덕분에 체네 산성도 또한 잘 유지시킬 수 있는 능력이 있습니다.)

- 열에 굉장히 취약합니다.

 

뭐... 이 2가지가 가장 이해하기 쉽고 핵심적인 특징입니다.

여기서 저희가 궁금했던 것은 열에 의한 특징입니다.

 

고기는 붉은 색이었는데, 불에 익으면 단단함과 색깔이 달라지죠.

이 또한 단백질이 변한 것입니다.

 

 

단백질이 변했다.???

단백질이 열에 약하다는 것은 열을 가하면 변성이 일어나는 것입니다.

아미노산(단백질의 구성요소)들이 이렇게 저렇게 뭉쳐있던 대열이 달라지는 것입니다.

 

레고 블럭과 비슷합니다.

저희의 손이 바로 열이고요.

완성된 건담이 단백질이라면, 레고 블럭 하나하나가 아미노산이랍니다.

 

가지 각색의 레고 블럭들이 어떻게 뭉치냐에 따라서 완전히 다른 조립체가 되잖아요?

아미노산과 단백질이 비슷한 관계인데, 훨씬 자유로울 뿐입니다.

게다가 조금 더 조립이 쉽고, 분해가 어려운,,, 그런,, ㅋㅋㅋㅋ

 

달걀로 다시 설명드리면,

달걀은 아미노산들이 자유분방한 형태로 있는 단백질이어서 액체로 존재합니다.

하지만, 일정 열을 가해줬을때,

아미노산들은 화학적으로 반응을 일으키고 정렬을 해야만 합니다. 

이 정렬로 인해 단단한 고체가 되는 것이지요.